Sushi - historia i praktyka.

Najpierw zdjęcie najlepszego sushi, jakie jadłam. To było w Nikko, świętym mieście szyntoistycznym, znajdującym się na wyspie Honsiu.


Może niektórzy nabiorą dystansu do tego niesamowitego posiłku jakim jest sushi i fascynacji nim, może niektórym jeszcze bardziej zacznie smakować. Oto sushi, typowo japońska specjalność.

Sushi to, historycznie rzecz ujmując, pożywienie biednych rybaków japońskich. W kraju, gdzie jest tak mało miejsca, o uprawy ciężko. W Japonii rósł zawsze jedynie ryż. Z hodowli kraj też nie słynie. Ale z połowów ryb słynie. Połowów na wodach oblewających blisko trzy i pół tysiąca wysp japońskich. Oraz połowów poza Krajem Kwitnącej Wiśni. Na całym świecie spotyka się statki pod japońską banderą, polujące na najlepsze tuńczyki i łososie. Dzięki takim rozwiązaniom, na przykład, całkiem nieźle mają się Malediwy. Na wody tych, z kolei tysiąca dwustu, wysp także dopływają Japończycy, spore pieniądze płacąc za możliwość połowu tuńczyków. Ale warto.

Wracając jednak do historii sushi. No właśnie, tak się narodził ten specjał. Ryż, a dużo ryżu akurat jest w Japonii, plus ryba (dwa jedyne składniki, których tam zawsze było pod dostatkiem), i sushi gotowe. Bo sushi to - oryginalnie - to, co my nazywamy nigiri. "Ryżyk" z cienko (lub grubo, i tak lubimy) pokrojoną rybą na wierzchu. Pomiędzy wasabi. Nabieramy pałeczkami (hashi-jap.), maczamy ryż w sosie i jest pysznie. I niech tak pozostanie, mi też smakuje, natomiast powinno być inaczej. Idealnie zrobione nigiri to jedność, a maczać powinno się rybę. Ryż to jest taka ciekawa instytucja w krajach azjatyckich, która jest święta jak krowa w Indiach, Ciało Chrystusa w naszej kulturze, i Coca-Cola do posiłku w Ameryce. Ryż należy spożyć do ostatniego ziarnka (grzechem jest zostawić kilka ziarenek w sosie sojowym, co nam się zdarza, gdy mak się rozpadnie), i nie moczymy go w sosie. Tzn. moczymy, i tak jest pysznie, ale Japończycy nie moczą. I też im smakuje, nie mają wyboru. Tak mówią normy kulturowe. Nie będę się w to wgłębiać, ale pewne zachowania Japończyków, na które wpływają czynniki kulturowe, imponują mi bardzo.

Czyli sushi to nigiri. I śmieją się z nas, kochających sushi-maki z awokado, majonezem, wołowiną, a mam nadzieję, że o truskawkach zawiniętych w ryżu i nori nie wiedzą. Albo niech wiedzą, ale niech wiedzą też, że każde społeczeństwo potrafi wszelkie obce wzorce zaadoptować, tylko na swój sposób. I wtedy jest fusion, i można dużo pieniędzy w restauracji z tego typu potrawami zostawić. Western style sushi - tak nazywają to Japończycy. My ich sandwiche, owszem z tostowego pieczywa i z serem, ale też... noodlami lub ryżem, nazwiemy eastern style. I wszystko się elegancko zamyka. Jest globalizacja i w każdej sferze kultury, także kuchni, to widać.

Globalizacja na tej płaszczyźnie przejawia się w Warszawie, na przykład, w tym, że mamy około 300 restauracji, serwujących sushi. I tylko, przechodząc już do praktyki, zachęcam raz czy dwa razy pójść do restaucji z sushi, gdzie można obserować, jak panowie kucharze zawijają sushi. Ale nie gadamy przy barze, tylko patrzymy. I uczymy się, i robimy takie delicje (nie wedlowskie) w domu. Zabawa z ryżem jest przednia.

Kilka wskazówek ode mnie. Przede wszystkim, sushi robi się naprawdę szybko. Zapewne (!?) nie dłużej niż gołąbki, porządne schabowe w panierce z ziemniaczkami i kaputką. Ryż: kupujemy ten do sushi. Na szklankę ryżu (przepłuczmy go minutę w wodze, na drobniutkim sitku) - 1,1 szklanki wody. Na cztery osoby 2 szklanki w zupełności wystarczą. Wsypujemy wypłukany ryż i wodę wlewamy do garnka. Na wierzch koniecznie pokrywka. I na pełnym ogniu do zagotowania. Dobrze, jakby pokrywka od garnka była przeźroczysta, bo pokrywki nie można zdjąć jeszcze jakiś czas. Więc po zagotowaniu, nie zdejmując pokrywki, 10 minut gotujemy ryż na małym ogniu. I zdejmujemy z kuchenki. Czekamy około 20 minut aż wystygnie. Kroimy składniki. Co chcemy, jak przeczytaliście powyżej. Do miseczki, osobno, wlewamy ocet, nie musi być ryżowy. Ja czasem nawet biorę winegret. Kiedy ryż ostygnie, zdejmujemy pokrywkę od garnka, na macie do robienia sushi kładziemy nori, gładką stroną na zewnątrz. Maczamy ręce w occie (żeby ten tak zwany 'sticky rice' nie przylepiał się), bierzemy garstkę ryżu i nakładamy na nori, tak aby około 1,5 cm na górze płatka zostało puste. Jak na rysunku:


Ważne jest to półtora centymetra, aby w efekcie mak wyglądał ładnie, jak kółeczko; miał dookoła całego "nadzienia" tyle samo ryżu. Mi do ideału zapewne daleko, dlatego idźcie najpierw do Sushi Zushi (ul. Żurawia, Warszawa).

Nakładamy co chcemy. I zawijamy, nie używając maty na razie. Jedynie, kiedy "rolka" jest już zwinięta (zdjęcie poniżej), dociskamy ją, okrywając całą matą. Dlatego mówiłam, że warto udać się do restauracji sushi, gdzie widać kucharzy, aby dokładnie przekonać się, o co mi chodzi.


I kroimy na maki. Radzę, aby używać noża z małymi ząbkami, i co dwa maki przecierać nóż szmatką. Do tego dobry Riesling i macie to, co ja jeść (i pić) lubię najbardziej! :) Itadakimas! (bon apetit-jap.)